Kiełbasa tradycyjnie wyrabiana, miód ze spadzi iglastej z Harbutowic, święconka, grulownik – tworoźnik spiski oraz sołdra – sołdrzyna spiska – to pięć najnowszych małopolskich produktów, które są kandydatami do włączenia na listę produktów tradycyjnych prowadzoną przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi.
Przysmaki uzyskały rekomendację małopolskiej Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego, której przewodniczy wicemarszałek Wojciech Kozak.- Nie będzie nadużyciem, gdy powiem, że Małopolska to kraina mlekiem i miodem płynąca. To bez wątpienia w dużej mierze zasługa naszego kulinarnego dziedzictwa. Dziś możemy się pochwalić ponad 200 produktami tradycyjnymi zgłoszonymi na ministerialną listę. Mamy też najwięcej w kraju produktów regionalnych – 12 z 40 to rarytasy pochodzące właśnie z naszego regionu. Na tym jednak nie poprzestajemy i rekomendujemy kolejne przysmaki na listę produktów tradycyjnych. Dzięki temu doceniamy naszych małopolskich producentów, którzy dokładają wszelkich starań, by ich produkty były zawsze najwyższej jakości - mówi wicemarszałek Wojciech Kozak.Dziś na liście prowadzonej przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi mamy aż 203 produkty pochodzące z naszego regionu. Przed Małopolską plasuje się jedynie Podkarpacie i ich 222 przysmaki.
Teraz na listę produktów tradycyjnych mają szansę dołączyć kolejne:
Kiełbasa tradycyjnie wyrabiana
Produkt wywodzi się z tradycyjnych kiełbas wiejskich. Jej pochodzenie sięga XVI wieku i związane jest z tradycjami masarskimi w gminie Liszki i Czernichów. Produkowana jest według dawnej receptury rodzinnej i wyrabiana ze świeżego, peklowanego na sucho mięsa m.in. z: szynki, łopatki i karkówki. Doprawiana solą, grubo zmielonym pieprzem oraz czosnkiem. Metoda i skład kiełbasy pozostały niezmienione od lat, a receptura przekazywana jest w rodzinie z ojca na syna.
Miód ze spadzi iglastej z Harbutowic
Miód charakteryzuje się intensywną barwą, smakiem i aromatem. W jego skład wchodzi spadź jodłowa z domieszką sosnowej. Produkt jest wizytówką wsi Harbutowice, w której pszczelarstwo sięga ponad 150-letniej tradycji i jest dziedziczone z ojca na syna. Postęp technologiczny i rozwój wiedzy na temat pszczół w połączeniu z szacunkiem do tradycji i doświadczeniem starszych pszczelarzy sprawia, że jakość miodu jest coraz wyższa. Walory smakowe pozyskanego miodu spadziowego oraz duża ilość składników mineralnych sprawiają, że miód ze spadzi iglastej cieszy się wielkim uznaniem smakoszy.
Najbardziej popularną mąką używaną od XIX wieku na Polskim Spiszu była mąka jęczmienna, której dodawano do wypieków. W celu jej zaoszczędzenia, zamiast mąki, dodawano grule czyli ugotowane, gniecione ziemniaki a czasami twaróg. Tak powstawał „grulownik-tworoźnik”. Na Polskim Spiszu ten smakołyk był jednym z podstawowych, tradycyjnych wypieków. Podawany podczas uroczystości rodzinnych i świąt smakował najlepiej z kawą zbożową. Podczas pieczenia chleba gospodyni odkładała trochę ciasta chlebowego, a następnie na nie wykładała farsz z sera białego i ugotowanych ziemniaków z dodatkiem cukru. Taki deser piekła w piecu wraz z chlebami. Używanie nazwy „grulownik” bądź „tworoźnik” uwarunkowane było przeważającym udziałem jednego ze składników w wypieku – gruli lub twarogu.
Sołdra – sołdrzyna spiska
Sołdra to szynka wędzona z kością, której nazwa sięga XVI wieku. Inne terminy, w zależności od regionu określały ją jako: sondrę, sodrę, sołdrzynę czy sołdżynę. Współcześnie – nazwa „sołdra” – w znaczeniu szynka – zachowała się głównie na Spiszu i Orawie. Określana także jako mięso uschnięte na wietrze lub w gęstym dymie. Sołdrę wyrabiano z nóg wieprzowych. Mięso „rosolono”, obsuszano i wędzono. Następnie wyrób umieszczano na strychu przy kominie z uchylonym otworem dymnym i w ten sposób była dowędzana.
Święconka (święcelina) spiska na ciepło
To tradycyjny produkt spożywany przez mieszkańców wsi spiskich podczas świąt Wielkiej Nocy. Istnieją dwie odmiany „święconki spiskiej”. Jedna z nich podawana jest na ciepło z wywarem suszonych śliwek i mięsa z dodatkiem wiórek przegotowanych buraków ćwikłowych. Stałym elementem „święconki” są: jajka, wędliny – szynka („sołdra”), kiełbasa, boczek oraz chrzan. Dodatki, stanowią suszone owoce: śliwki, niekiedy z dodatkiem gruszek i jabłek, buraki ćwikłowe i przyprawy: sól, pieprz i cukier.
opr.s/ zdj. UMWM
