12.09.2021, 13:30 | czytano: 3034

Trwa sezon grzybowy. "Przy zbieraniu grzybów gubi rutyna"

Fot. Marcin Szkodziński
- Takie ABC każdego grzybiarza, to noszenie ze sobą kieszonkowego atlasu grzybów lub teraz można mieć po prostu telefon, żeby sprawdzić – mówi grzyboznawca Justyn Kołek, który w podhalańskich szkołach uczy dzieci jak odróżniać grzyby jadalne od trujących. - Największe pomyłki, które później doprowadzają do tragedii są właśnie przy zbieraniu grzybów blaszkowych - tłumaczy.
Jeżeli do lasu wybiera się niedoświadczony grzybiarz, to jakie grzyby powinien zbierać?
Justyn Kołek: - Jeżeli grzybiarz jest niedoświadczony i nie zna podstawowych rzeczy w przypadku grzybów, to zbierając grzyby blaszkowe może się pomylić. Przede wszystkim taka osoba powinna szukać grzybów borowikowatych, które od spodu kapelusza mają rureczki. Gdy tych nie ma, dopiero powinno się zbierać grzyby blaszkowe. One mają od spodu kapelusza takie karteczki, blaszki, ale tu trzeba bardzo uważać. Największe pomyłki, które później doprowadzają do tragedii są właśnie przy zbieraniu grzybów blaszkowych.

Dlaczego grzyby z rureczkami są bardziej bezpieczne od tych z blaszkami?

J.K. - Grzyby borowikowate są bezpieczne, bo wśród tej rodziny nie ma grzyba, który powoduje śmiertelne zatrucie. Jeżeli trafi się grzyb niejadalny, to będzie gorzki i zepsuje całą potrawę, ale nie uszkodzi organów wewnętrznych. Goryczak żółciowy nazywany "szatanem", on ma właściwości lecznicze, antybakteryjne, antyrakowe i antysklerotyczne. Jest jednak niejadalny ze względu na swoją gorycz. Jedynie może wymusić wymioty lub pogoni do ubikacji, ale jest to spowodowane goryczą.

Jest ok. 12 rodzajów grzybów w Polsce, które powodują najcięższe zatrucie tzw. cytotropowe. Wszystkie one mają od spodu blaszki. Nie wolno sugerować się smakiem i tym, że są one objedzone przez ślimaki i inne zwierzęta leśne, które są odporne na te toksyny. Kapelusz grzyba zielonego sromotnikowego potraf zabić czteroosobową rodzinę uszkadzając wątrobę.

Czy jest sposób, aby z grzybów trujących usunąć te toksyny? Niektóre osoby twierdzą, że kilkukrotne gotowanie lub suszenie grzyba potrafi pozbawić go trujących właściwości.

J.K. - Nie ma możliwości usunięcia z grzybów śmiertelnie trujących tej toksyny. Alfaamanityna, którą zawierają grzyby śmiertelnie trujące rozkłada się dopiero w 280 stopniach Celsjusza, co jest w warunkach domowych niemożliwe do osiągnięcia. Nawet 50-cio krotna obróbka termiczna nic nie daje.
Kolejnym błędem grzybiarzy jest wrzucenie cebuli do wywaru. Jeżeli cebula ściemnieje, to znaczy, że jest tam trujący grzyb. Jeżeli będziemy gotować tylko trujące muchomory, to cebula nie ściemnieje. Jak dołożymy jadalnego grzyba ceglastoporego, który ciemnieje po przecięciu, to wystarczy wrzucić do tego wywaru zaledwie dwa kawałki i cebula ściemnieje. Nie patrzymy na to. Są przesądy, że moczyli grzyby w mleku. Jeżeli mleko skwaśniało, to znaczy, ze grzyb był trujący. Są jeszcze takie ciekawostki, że wkładano srebrną łyżeczkę i jeżeli srebro ściemniało, to był grzyb trujący. To wszystko są przesądy z dawnych czasów. Nie sugerujemy się nimi ani tym, że są objedzone przez ślimaki, bo zwierzęta leśne mogą je spożywać.

Dlaczego przy zatruciu grzybami, to dzieci najciężej przechodzą takie zatrucie, a czasem nawet umierają?

J.K. - Przy zatruciu grzybami śmiertelnie trującymi dzieci przeważnie nie mają szans na przeżycie. Dzieci mają mniejszą budowę ciała i jest dużo szybsza przemiana materii. Dodatkowo w grzybach śmiertelnie trujących ten pierwszy objaw w postaci wymiotów i biegunki jest opóźniony. U dzieci pojawia się zazwyczaj dopiero po 10-ciu, a nawet 24-godzinach. U dorosłych trwa to czasem nawet 2 dni. Przy grzybach słabo trujących pojawia się ten objaw bardzo szybko. Potrawa jest zazwyczaj robiona z mieszaniny grzybów. Wówczas wszyscy ulegają zatruciu, ale nie wszyscy giną. Umierają tylko ci, którzy do żołądka wprowadzą kawałek grzyba śmiertelnie trującego. Ten kawałek spowoduje zatrucie. Pojawiają się objawy wymiotów, biegunki, bólu stawów i stan podgorączkowy. Później następuje utajenie, człowiek zaczyna się czuć lepiej. Jeżeli trafimy na taki kawałek i go zjemy, to wówczas dochodzi do uszkodzenia wątroby i mózgu. Jeżeli nie trafiliśmy na taki kawałek, to wystarczy tylko płukanie żołądka. Dlatego nie wolno lekceważyć grzybów.

Mimo niebezpieczeństwa, jakie niesie ze sobą zbieranie i jedzenie grzybów, Justyn Kołek zachęca wszystkich do zbierania. Zaznacza jednak, że zazwyczaj przy zbieraniu grzybów gubi rutyna, bo osoby, które na grzybach się nie znają, nie wezmą śmiertelnie trujących grzybów.

ms/
komentarze
grzybiorz14.09.2021, 14:10
smacznego
Zobacz pełną wersję podhale24.pl