Amaro otworzył w Zakopanem restaurację

Jaki jest pomysł na Pana drugą, autorską restauracje? Wojciech Modest Amaro: - Pomysł na to miejsce to Bistro pod nazwą Heart by Amaro, czyli odniesienie do serca, do kuchni, którą odbieram w taki sposób, że nie tylko płynie z serca, ale z serca jest ofiarowana. Na przestrzeni wielu lat całe moje doświadczenie, podróże kulinarne, praca, staże, pomysły umiejscowione w mojej kulinarnej głowie stworzyły sporą część wiedzy, która leży odłogiem; wiedzy, którą należałoby wykorzystać. To, o co robię w Warszawie, w moim Atelier, jest mocno wyspecjalizowane, zdarza się, że część moich koncepcji nie ma ujścia i nie znajduje też formuły w Atelier .Te zbierane przez lata przepisy chciałem wykorzystać w inny sposób. Myślę , że wielu szefów kuchni marzy o tym, żeby bistro w takiej mniej formalnej formule otworzyć kiedyś i poprowadzić. Ta myśl przyświecała mi od wielu lat; to jest takie spełnienie marzeń o tym, żeby by tę całą masę fajnych pomysłów i doświadczeń przelać w koncepcje restauracji i tam je zawrzeć. W związku z tym w przestrzeni Heart by Amaro będziemy realizować formułę biesiadowania, rodzinnych spotkań przy stole. Ponieważ restauracja znajduje się w Zakopanem, w sercu Tatr dlatego nie zabraknie lokalnych inspiracji na talerzach. Korzystając z całego pakietu doświadczenia, które mam będę chciał je wykorzystać w oparciu o tutejsze bogactwo i naturę.

Czyli produkty regionalne z Podhala znajdą się w karcie Heart by Amaro, bo to przecież coś więcej niż przykładowy oscypek?

Wojciech Modest Amaro: - Gdyby patrzeć czysto systematologicznie to sama lista zarejestrowanych produktów regionalnych i tych tradycyjnych jest bardzo długa. Jak wspominałem na filmie, który zapowiadał otwarcie Heart by Amaro i moją wizytę w Zakopanem, przyjechałem tu, żeby odkryć to miejsce na nowo i trochę zapomnieć o wspomnianym oscypku. Bardziej interesowało mnie przejście się po tych górach, odkrywanie miejsc, poszukiwanie inspiracji, źródła kuchni ludzi, którzy dokonywali tutaj takich, a nie innych kulinarnych wyborów. Sporo tego odkryliśmy, właściwie całe Podhale i może jeszcze nieco dalej, bo również Małopolskę. Mój kontakt z naturą tutaj jest nieco utrudniony dlatego, że z nie wszystkiego z czego bym chciał mogę tutaj korzystać, ale pozwoliło mi to poczuć klimat tego miejsca i spróbować połączyć to z moim doświadczeniem. Jest kilka produktów, które sami zleciliśmy, albo pod moją recepturą są robione z lokalnych składników. Będziemy chcieli to odkrywać przed Gośćmi, którzy do nas zawitają. Z wiadomych przyczyn mieliśmy trochę przeszkód - przez ostatnie 3 miesiące musieliśmy się wstrzymywać z naszymi planami, ale procesy, które nie zostały dokończone mają swój czas - nie spieszymy się, będziemy tutaj funkcjonować przez lata, w związku z tym na spokojnie będziemy rozwijać te koncepcje. Małopolska jest bardzo ciekawym regionem. Mamy tutaj ponad 650 zarejestrowanych ekologicznych producentów, poznaliśmy wielu z nich, są wysoko wyspecjalizowani. Mamy w tym gronie świetnych pszczelarzy, ludzi od mięsa ras podhalańskich; są tutaj bacówki, z którymi również już się zaprzyjaźniliśmy, dokonaliśmy wyboru serów, które chcemy nieco na swoją nutę zaserwować. Dodatkowo wędliny, które robimy według moich receptur; przydaje się nam także jagnięcina, ale wykorzystana może w nieco mniej oczywisty sposób, do którego wszyscy przywykli. Mamy też zaprzyjaźnione okoliczne koła łowieckie, dlatego wiemy co się dzieje, jeśli chodzi o kalendarz polowań. Moja kuchnia generalnie jest bardzo blisko związana z naturą a tutaj nabiera szczególnego wymiaru, bo jesteśmy z dala od miejskiego zgiełku.

Może nam Pan zdradzić przynajmniej jedno danie przygotowane w oparciu o te produkty o których Pan opowiadał ?

Wojciech Modest Amaro: - Robimy specyficzny rodzaj bryndzy, która jest obtaczana w pyłku pszczelim, najpierw sezonowana, dopiero później delikatnie podwędzana. Nadaje to swoistego goryczkowego, ale też kwiatowego aromatu. Robimy także szynkę z udźca jagnięcego taką, którą większość kojarzy i odnosi do szynki parmeńskiej czy joselito, a tu okazuje się, że wieprzowinę z powodzeniem można zastąpić potężnym udźcem odpowowiednio wysezonowanym, podwędzonym na zimno, dojrzewającym. Mamy również dostęp do ryb, które są łowione na wędkę, ale my, chyba jako jedyna, a może druga restauracja w Polsce „dojrzewamy” ryby, sezonujemy je, przez co nabierają więcej aromatu, smaku, mocy. Sezonowanie jest popularne w przypadku mięs jak np. stek sezonowany, my chcemy pokazać, że to samo można zrobić z rybą. To inspiracja z mojej kulinarnej podróży do Japonii – mamy gigantycznego sazana karpia, złowionego nie tak dawno, który już sobie odpoczywa, wisi, dojrzewa; mamy jesiotra, pstrąga- wybitną sztukę prawie 6 kg. Na tym polu również będziemy próbować zaskoczyć trochę naszych gości, bo przecież nie do końca nasze ryby słodkowodne kojarzą się z sushi, ale można to zrobić, wykorzystać wiedzę i technikę i połączyć takie dwa światy i wpleść tą lokalną naturę i bogactwo w taką właśnie kuchnię. To wszystko na pewno będzie w karcie oraz wiele, wiele więcej.

Powiedzmy jeszcze dwa słowa na temat samego wystroju.

Wojciech Modest Amaro: - Moja żona dzierży pieczę nad wszystkimi naszymi konceptami. Doskonale znamy ten teren, doskonale znamy konkurencje, którą wizytowaliśmy. Wiemy jaki klimat chcieliśmy tutaj uzyskać, jakie ciepło chcieliśmy gościom przedstawić - w estetyce trochę nowoczesnej, ale bardzo jednak związanej z regionem?. Heart by Amaro to miejsce rodzinne więc we wnętrzu znajdą się portrety mojej żony i córek, przez co chcieliśmy podkreślić jak bardzo osobiście traktujemy to miejsce . Zresztą jestem tutaj już prawie miesiąc i bardzo poważnie przygotowuję się do otwarcia, trenuję kucharzy, zasileni jesteśmy przez mój zespół z Atelier by dopilnować tego, że ta jakość, którą sobie założyłem, będzie tutaj dotrzymana. Lokalne inspiracje są mocno obecne, chociażby w tralkach na barze, w a’la ażurowych wycinankach we wnętrzu. Podkreślę jeszcze raz, że bardzo chcieliśmy żeby wnętrze było jasne, żeby było w nim dużo powietrza, dużo światła. Chcieliśmy zadbać, aby pewna swoboda, mniej formalny charakter wystroju wypływał, znalazł odzwierciedlenie również w konstrukcji menu. I tak mamy coś „na tak zwany ząb”, na raz - można przyjść, posiedzieć, spróbować. Mamy dania „to share” czyli do podziału. Punktem odniesienia dla mnie, co może zabrzmi dosyć prosto, są imieniny u najlepszej cioci, która donosi coś co chwilę i stawia na stole, za bardzo nie przejmuje się, że ktoś nie je tego czy tamtego, przez co cudowna różnorodność pojawia się na stole, żeby każdy mógł czegoś spróbować. Oczywiście w rękach naszych gości będzie dokonanie tego wyboru, a w naszych zapewnienie tej różnorodności - od pojedynczych dań na jeden raz, dań do podziału dla całego stołu, po elementy zaskakujące jak ciasto z sezonowymi owocami, które możemy wypiec dla całej rodziny przy stole, jeśli Goście na początku kolacji powiedzą nam, że takie ciasto prosto z pieca, z lodami własnego wyrobu chcieliby skosztować na sam koniec. Myślę, że jest to wystarczająco zachęcające, ale też rzadko spotykane, żeby ktoś z ręki na zamówienie zabierał się za pieczenie. Na co klienci powinni też zwrócić uwagę w Pana restauracji?

Wojciech Modest Amaro: - Mamy unikalną kartę win organicznych zbudowaną w specyficzny sposób, bo poruszamy się po wysokościach, trochę po reglach. Jest sporo winnic na świecie jak i w Polsce, które oferują wina, które nie zawsze trafiają do karty bo przeważnie łatwiej jest sięgnąć po jakieś znane tytuły z najwyższej winnicy świata w Chile, prawie 3200 m n.p.m,. Mamy również wino, które jest absolutnym zaskoczeniem, „kozakiem”. Mamy niesamowitą selekcję serów górskich, które również zasili ta moja bryndza. Na wielu płaszczyznach oferujemy prawdziwe bistro - żyjące, tętniące, bijące jak serce, w którym znajdzie się miejsce dla każdego. Warto podkreślić też coś, z czego jestem ekstremalnie dumny, czyli nasze menu dla dzieci. Jest 100% ekologiczne, stąd ekologiczni producenci w województwie są mi tak dobrze znani, bo to od nich będziemy pozyskiwać produkty. Pomysł ten wynika z prostego podejścia - własne dzieci chcemy nakarmić najlepiej jak potrafimy, dlatego tak chcę potraktować całe to młode pokolenie, niech ta młodzież, niech te dzieci jedzą zdrowo – o to zadbamy.

A czy każdego będzie stać na obiad w Pana lokalu?

Wojciech Modest Amaro: - Nasze ceny są absolutnie na każdą kieszeń. Stosunek jakości do ceny może być zaskoczeniem dla wielu osób. Ktokolwiek do nas przyjdzie będzie zadowolony. Znamy obowiązujące w Zakopanem ceny rynkowe, znamy miejsca, które są mniej lub bardziej popularne, mamy przegląd tego, co oferuje highendowa gastronomia, która zresztą jest tutaj bardzo dobra. Jesteśmy w bezpiecznym pułapie, nie wystraszymy nikogo, kto przyjdzie do nas skosztować czegoś z naszej kuchni prosto z serca.

Rozmawiał Przemysław Bolechowski